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Semifreddo alle castagne in salsa di nocciola e cioccolata

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Ingredienti per 12 persone: 
1 lt di panna fresca 
6 uova 
500 g di zucchero 
500 g di castagne 
1 lt di latte 
Sale 
Per la crema di nocciole: 
180 G Nocciole Sgusciate E Tritate Finemente 
6 Tuorli D'uovo 
150 G Zucchero 
3 Cucchiaio Farina 
1 Pizzico Sale 
75 Cl Latte 
300 G Panna Liquida 
1 Cucchiaino Essenza Di Mandorle Liquida 
Per il cioccolato: 
350 gr di cioccolato fondente 
50g di burro 

Preparazione: 
Lessate le castagne in un litro di latte intaccandole prima latarelamente fino a quando saranno appassite, dopodichè trasferitele nel mixer e frullatele fino a ottenere un composto. 
Preparate il semifreddo dividendo i tuorli e gli albumi. 
Montate i tuorli con 100 g di zucchero finchè risulti una crema soffice; 
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e appena saranno montati aggiungete a pioggia 100 g di zucchero. 
A questo punto montate la panna con 300 g di zucchero ricordando che per facilitare l'operazione è consigliabile mettere una mezz'ora prima il contenitore dove monterete la panna in frigorifero in modo che raffreddi. 
Una volta ottenuta la panna, unite i tre composti e il composto di castagne. 
Amalgamate per bene affinchè i tre composti si uniscano e trasferite il tutto in un contenitore per semifreddi e mettete nel freezer per 12 ore. 
Prima di servire il semifreddo preparate la crema di nocciole; 
sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto bianco e spumoso, incorporare la farina e il sale poi a poco a poco il latte e le nocciole. Mettere sul fuoco e sempre mescolando far addensare, fermando la cottura prima che bolla. Montare la panna e mescolando dolcemente unirla alla crema ormai fredda insieme all'essenza di mandorle, mettere in frigo. La crema non deve aspettare più di un'ora prima di essere servita (si smonterebbe la panna).
Mettete il cioccolato e il burro a sciogliere a bagnomaria e non appena si sarà sciolto andremo a comporre il piatto per servire il semifreddo. 
Nella base del piatto mettete la crema di nocciola, dopodichè decorate con il cioccolato formando un disegno sopra la crema e tagliate il semifreddo a rettangoli e disponetelo nei lati e servite spolverando con lo zucchero a velo.

 

Ringraziamo lo Chef Davide D'Arcamo

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